氧化作用
雪蓮果在切開或去皮後，暴露在空氣中會發生變色，主要是因爲氧化作用。雪蓮果中含有的單寧（也稱爲鞣質）與空氣中的氧氣接觸後，單寧中的酚類物質會與氧氣發生反應，產生醌的聚合物，這些聚合物形成褐色素，即黑色素，導致雪蓮果變成褐色或綠色。
爲了防止雪蓮果變色，可以將去皮切開的雪蓮果放入清水中浸泡，以隔絕空氣，延緩氧化變色過程。此外，使用鐵器燉煮雪蓮果也可能導致變色，因爲雪蓮果中的鞣酸會與鐵發生化學反應，生成鞣酸亞鐵，這種物質在高溫下與空氣中的氧氣反應，可能生成棕色、褐色、綠色、紫色等不同顏色的物質，這些也是正常現象，可以食用。