青菜產生苦味的原因可能有多種，具體如下：
種植環境因素。如高溫、乾旱、缺乏水分、土壤貧瘠、營養不平衡（如缺乏氮、磷、鉀等元素）、不當的養殖管理，以及收穫後處理不當（如不及時清洗和晾乾導致黴菌感染）等。
青菜的品種。部分青菜品種天然含有苦味物質。
青菜中的化學物質。如鞣酸、生物鹼、芥子油苷、糖苷、黃酮和多酚等，這些物質在特定環境下（如極端天氣、病蟲害）含量增加，導致青菜變苦。
儲存時間過長。導致青菜品質下降，口感變苦。
此外，青菜在烹飪過程中的處理方法也會影響其苦味，例如，焯水或鹽漬可以減輕青菜的苦澀味道。