食品保藏的原理主要圍繞防止微生物污染、殺滅或抑制微生物的生長繁殖，以及延緩食品自身組織酶的分解作用。這通常通過以下方法實現：
改變食品的溫度。如冷藏（冷卻或冷凍）和速凍乾燥，這種方法通過降低溫度來抑制微生物的活動。
脫水保藏。通過除去食品中的水分，阻止微生物如黴菌、發酵菌和細菌的生長。
提高食品的滲透壓和氫離子濃度。這可以通過在食品中加入鹽、糖或其他物質實現，從而抑制微生物的活動。
輻照保藏。利用X射線或伽瑪射線照射食品，以殺滅微生物。
隔絕空氣。通過真空包裝等方法減少氧氣與食品的接觸，抑制需氧微生物的生長。
加入防腐劑和抗氧化劑。這些化學添加劑可以抑制微生物的生長和食品的氧化反應。
利用有益菌的發酵作用。通過加入或促進有益菌的生長繁殖，利用它們的代謝產物抑制其他有害微生物的活動。
這些方法的目標是破壞微生物和酶的活性，延緩食品的腐敗變質，以及在可能的情況下藉助有益菌的發酵作用防止食品腐敗變質。通過這些物理、化學和生物的方法，食品可以在儘可能長的時間內保持其原有的營養價值和感官特性。