食用油的成分主要包括甘油酯、磷脂和各種維生素。以下是各種食用油的脂肪酸成分：
豬油。飽和脂肪酸42%，單元不飽和脂肪酸48%，多元不飽和脂肪酸10%。
大豆油（色拉油）。飽和脂肪酸15%，單元不飽和脂肪酸24%，多元不飽和脂肪酸61%。
菜籽油。飽和脂肪酸6%，單元不飽和脂肪酸58%，多元不飽和脂肪酸36%。
橄欖油。飽和脂肪酸15%，單元不飽和脂肪酸73%，多元不飽和脂肪酸12%。
玉米油。飽和脂肪酸14%，單元不飽和脂肪酸29%，多元不飽和脂肪酸57%。
花生油。飽和脂肪酸21%，單元不飽和脂肪酸49%，多元不飽和脂肪酸30%。
痲油。飽和脂肪酸16%，單元不飽和脂肪酸54%，多元不飽和脂肪酸30%。
葵花油。飽和脂肪酸11%，單元不飽和脂肪酸19%，多元不飽和脂肪酸70%。
此外，食用油中還含有水分、雜質、游離脂肪酸、蛋白質、糖類、甾醇、色素、烴類、脂肪醇、蠟和磷脂、維生素等，以及微量元素如銅、鐵、錳、砷、汞、磷、鈉、鋅、銀、鎳和鉛等。