香料通常可以分為兩大類：芳香型和苦香型。芳香型香料的特點是容易出味，揮發性較強，常用的有八角、桂皮、香葉、丁香、辣椒、小茴香、花椒、孜然、山楂、甘草、排草等。苦香型香料出味性不如芳香型香料，但在烹飪過程中能增加食物的香味，減少膩味，常用的有豆蔻、肉蔻、木香、草果、草寇、山奈、砂仁、畢撥、良姜、白芷等。此外，還有藥香類香料，這些香料實際上是藥材，通常用於燉煮、煲湯等烹飪工藝中，以增加香氣和利用其養生保健功效，如黨參、當歸、鹿茸、枸杞、蓮子、大棗等。還有一些香料用於上色，如梔子、紫草、紅曲米、薑黃等，主要用於滷水中的上色。香料通常是由植物的根、莖、葉、果實等部位製作成的乾料，能夠嗅出或品出香味。