香椿的味道是複雜且獨特的，主要由多種揮發性物質構成，包括萜烯類化合物、含硫有機物、醇類化合物和醛類化合物等。這些成分共同作用，賦予了香椿其特有的香氣和味道。具體來說：
萜烯類化合物：這類化合物在香椿中含量豐富，它們通常具有酯香、花香、水果香、甜香和草藥香等氣味。例如，石竹烯是一種萜烯類化合物，它在香椿葉中的存在，使得香椿帶有柑橘、樟腦和丁香的混合氣味。
含硫有機物：這類化合物略帶刺激性，常表現出大蒜、洋蔥、硫磺等刺激性味道。這種辛辣甚至硫磺的氣味，是香椿味道中不可分割的一部分。
醇類和醛類化合物：這些化合物大多含有不同的花香、果香，它們也參與了香椿特殊氣味的形成。
香椿分為紅椿和綠椿兩種，其中紅椿味道較濃郁，脂肪含量較多，而綠椿味道較淡，油脂也較少。儘管兩者在顏色上有所區別，但在營養價值上並沒有明顯的差異。
香椿的這種複雜、濃烈又特別的氣息，讓人們對它的評價呈現出兩極分化。一些人非常喜歡香椿的味道，認為它能夠很好地代表春天的氣息，而另一些人則對其辛辣甚至硫磺的氣味感到不適，認為它有股難以下咽的肥皂味。這種口碑的兩極分化，說明了香椿的特殊味道是難以被忽視的。