香瓜苦的原因可能有以下幾種：
未成熟：香瓜在未成熟時，含有大量的苦味物質，這些物質沒有完全轉化爲糖分，因此會導致香瓜變苦。
過度成熟：過度成熟的香瓜容易受到細菌污染，出現腐敗變質，影響果肉口感，可能產生苦味。
催熟：用化學物質催熟的香瓜，只是外形變熟，果肉內部的苦味物質還未轉化，因此味道可能苦苦的。
農藥殘留：香瓜上農藥殘留過多，可能會使果肉呈現苦味。這種苦味通常不均勻，可能一處有苦味，一處沒有苦味。
陰雨天氣：香瓜生長過程中遇到連續陰雨天氣，光照不足，轉化的糖分含量較少，苦味成分殘留較多，會使香瓜變苦。
氮肥過量：在香瓜生長期內，如果施用了過多的氮肥，成熟後的香瓜就容易帶有苦味。
長期乾旱：長期乾旱會讓甜瓜的根系吸收能力減弱，同化能力降低，夜間生長速度變慢，導致瓜中積累苦味。