香精香料主要包括以下幾種類型：
動物香料。如麝香、靈貓香、龍涎香、海狸香和麝鼠香等，這些通常來源於動物體內的分泌物，具有獨特的香氣和長久的留香特性。
植物香料。例如玫瑰精油、薰衣草精油、茉莉浸膏等，從芳香植物的花、葉、枝、乾、根、莖、皮、果實等部分或其分泌物製得，主要由數十種甚至數百種化合物組成的複雜混合物。
單離香料。通過物理或化學方法從天然香料中分離出來的單一化合物，如從山蒼籽油中分離出的檸檬醛，從薄荷油中分離出的薄荷醇。
天然等同物。運用色譜和光譜技術，分離天然香料的芳香成分並鑑定其結構，然後用化學方法生產出具有相同結構的化合物，如玫瑰香氣的關鍵組分玫瑰醚、玫瑰呋喃、突厥酮等。
人造香料。包括各種合成麝香、洋茉莉醛等，這些化合物結構與天然香料不同，但具有相似的香氣。
精油和浸膏。這些是從植物的不同部位提取的香料，如花、芽、果、葉、樹皮、樹幹、樹脂、種子、根莖和地衣等。
八角茴香。一種常用的調料，具有甜味和強烈的芳香氣味。
白豆蔻。用於去除異味，增進菜餚的香氣和味道。
草果。用於去腥除膻，增進菜餚的味道。
月桂葉。用於醃漬或浸漬食品，燉菜，填餡及魚等。
此外，香精還可以根據其用途分為日用香精、食用香精和其他用途香精等；根據香氣或香味分為皂用香精、膏霜用香精、香水用香精等；根據溶解性能分為水溶性和油溶性兩類；根據劑型分為液態和固態等類型。