製作魚香茄子的一道美味做法如下：
準備食材。圓茄子、蔥、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、糖、醋、紅燒醬油、澱粉、青椒等。
處理茄子。將茄子切成塊或長條，蔥姜蒜切碎，青椒切條。
醃製茄子。在茄子塊上撒少許鹽，醃製10分鐘左右，然後擠乾水分。
炸茄子。在鍋中倒入適量油，油熱後將茄子煎炸至表面微黃，撈出備用。
炒制調味料。鍋中留少許油，加入蔥姜蒜煸炒出香味，然後加入郫縣豆瓣醬或甜辣醬，炒出紅油。
加入主料。將炸好的茄子倒回鍋中，加入青椒。
調味。加入事先調好的魚香汁（糖、醋、醬油、料酒、澱粉），適量水，翻炒均勻。
勾芡。水澱粉勾芡，調整味道，加入適量鹽和雞精。
出鍋。中火翻炒均勻後，關火出鍋，可撒上蔥末增加香氣。
這道菜的關鍵在於魚香汁的調製和炸茄子的步驟，注意控制油溫和茄子的炸製程度，以及調味料的比例，以達到最佳風味。