鹹酸菜炒牛嗨的做法如下：
將牛肉切成薄片，用鹽、油、澱粉、姜、料酒、生抽醃製20分鐘。
酸菜洗淨後切碎，用清水沖洗乾淨後浸泡約15分鐘去除多餘鹽分，然後撈出再次沖洗乾淨，改刀成條備用。
蔥、姜、乾辣椒和花椒洗淨後，蔥切段，姜切片，乾辣椒切段，蒜切片，花椒吸乾水分備用。
牛肉片放入蔥姜水中浸泡去除血水，撈出後吸乾水分。
鍋中加油，油溫三成熱時放入牛肉滑炒至半熟狀態後撈出瀝乾油分。
鍋中再加油，油溫三成熱時放入蒜片、蔥段、薑片、乾辣椒和花椒炒香，再加入酸菜翻炒1分鐘。
倒入牛肉繼續翻炒，牛肉炒至八成熟時加入蚝油、生抽和糖調味，翻炒均勻後即可出鍋裝盤。