麵包老化的原因是一個複雜的過程，涉及多種因素。以下是麵包老化的主要原因：
水分遷移。麵包在烘焙後冷卻和儲存期間，內部水分會發生一系列變化。水分會從麵包心向表皮遷移，同時表皮部分水分逐漸向大氣中蒸發。這一過程導致水分逐漸減少，進而影響麵包的表面紋理和氣味。
澱粉重結晶。麵包中的澱粉在焙烤過程中糊化，吸收水分膨潤。隨著冷卻，這些澱粉逐漸從α形態向β形態轉變，釋放之前吸收的水分。這些水分會向麵筋轉移，並最終與麵包中的自由水一起慢慢散失。這個過程中澱粉分子會變得更加緊密，導致麵包變得乾硬。
澱粉與麵筋蛋白質相互作用。麵筋蛋白不溶於水，形成網路結構，其中懸浮著澱粉顆粒。麵粉中麵筋蛋白質的含量會影響澱粉顆粒的重結晶能力，進而影響麵包的老化速度。
此外，麵包老化的原因還有麵粉的質量、配方的成分（如含糖量和油脂量）、和面過程中的面溫控制、添加劑的使用以及保存方式等因素。例如，麵粉的質量越高，麵包的柔軟度保持時間可能越長。含糖和油脂量高的麵包通常保濕能力更強。和面時的面溫控制也很重要，過高的面溫可能導致麵包組織粗糙，加速老化過程。添加劑如乳化劑和麵包改良劑也有助於保暖保濕。正確的保存方式，如將麵包冷卻至室溫後密封保存，可以減緩老化速度。