麵包酵素是什麼

麪包酵素是一種通過微生物發酵製得的產品，它含有特定的生物活性成分，如多糖類、寡糖類、蛋白質及多肽、氨基酸類、維生素類等。在麪包、餅乾等食品的生產過程中，添加專用的麪包酵素可以改善麪糰的質量、改變麪糰特性、延緩老化過程並增加其機械加工性能。酵素作爲一種蛋白質，具有專一的催化作用，可以催化麪粉中的澱粉、蛋白質、非澱粉多糖等物質的分解反應。酵素的添加量不需要太多就能產生顯著的效果，因此在選用酵素時，需要考慮適當的劑量以確保最佳的效果。