麵筋原理

麵筋的形成是一個複雜的物理和化學過程，主要涉及麵粉中的蛋白質與水結合後的變化。麵粉主要由澱粉和蛋白質組成，其中蛋白質包括麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。當麵粉與水混合後，這些蛋白質吸收水分，發生膨脹，並相互粘結，形成麵筋網路。具體來說，麥谷蛋白和麥醇溶蛋白在吸水後膨脹，分子間相互粘結，形成網狀結構。這一過程中，蛋白質的空間結構發生變化，肽鏈鬆散—擴展，相互交織，形成麵筋網路。麵筋具有黏性和彈性，對烘焙產品的質地和結構有重要影響。

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