麵粉中的澱粉具有多種作用，具體取決於其類型和在食品中的套用。以下是澱粉在麵粉中的一些主要作用：
凝膠作用：玉米澱粉具有凝膠作用，可以使成品不易開裂塌陷。在製作蛋糕時，玉米澱粉可以與中筋麵粉混合，降低麵粉的筋度，增加蛋糕的鬆軟口感。
增稠作用：小麥澱粉（澄面）具有增稠作用，可以使成品更加細膩有光澤。它常用於製作麵皮、水晶餃、涼皮、腸粉等，使成品晶瑩剔透，爽滑可口。
粘合作用：木薯澱粉和馬鈴薯澱粉具有高粘性，適合用來勾芡或醃肉，以鎖住肉的水分，使食物成品表皮爽滑、Q彈結實。
掛漿作用：豌豆澱粉和綠豆澱粉可以掛漿、勾芡，主要用於製作涼粉、涼皮等。
口感改善：澱粉可以增加食物的嚼勁和爽滑口感，常用於炸酥肉、做涼粉、燜子等。
透明度提升：糯米粉和粘米粉可以使成品透明有光澤，常用於製作湯圓、冰皮月餅等。
綜上所述，麵粉中的澱粉不僅影響食品的質地和口感，還決定了食品的透明度和光澤，從而豐富了食品的外觀和風味。