麵粉吸水率是指一定量的麵粉能夠吸收多少水分的比例，這個比例因麵粉的類型和成分而異。麵粉吸水率的影響因素如下：
蛋白質含量。麵粉中蛋白質的含量越高，其吸水性越強，因為蛋白質可以吸收自身重量兩倍的水分。
麵粉研磨程度。研磨越細的麵粉，顆粒與水接觸的面積越大，導致吸水性增強。
澱粉含量和類型。麵粉中的澱粉分為健全澱粉和損傷澱粉，前者能吸收自身重量25%至50%的水分，而損傷澱粉能吸收自身重量的3至4倍的水分。
谷朊粉（活性麵筋）。谷朊粉是一種天然麵筋蛋白，其吸水率可達150%左右，顯著增加麵粉的吸水率。
水分的影響。儲存環境中的濕度會影響麵粉的吸水量，潮濕環境會導致麵粉吸水率增加。
水的硬度。軟水中礦物質含量較少，會降低麵粉的吸水率，而硬水中礦物質較多，能提升麵粉的吸水率。
此外，麵粉吸水率還受麵粉成分的影響，如戊聚糖等。不同類型的麵粉有不同的吸水率，例如高筋麵粉的吸水率一般在12%到14%之間。了解麵粉的吸水率對於烘焙和麵食製作至關重要，可以幫助調整麵團的水分含量，以達到最佳的成品效果。