麻將的開牌過程如下：
確定座位方向。四位玩家首先通過摸風的方式確定自己的座位，每位玩家按照自己所摸的風牌方向對應位置落座。
確定首局莊家。在麻將遊戲中，每局遊戲都會有一位莊家。通常，首局的莊家是由東方位的玩家擔任，但也可以有其他方式確定，如擲色子等。
洗牌和碼牌。玩家需將麻將桌上的所有麻將牌暗刻在桌面，然後雙手搓亂。接着，將打亂了的麻將牌按照上下兩張爲一墩的方式碼成牌牆置於自己的門前。根據不同的規則，採用的麻將牌數量總數除以四得出每位玩家門前麻將牌墩數。
確定開牌位置。每局遊戲開始之前，由當局莊家投擲色子確定開牌位置。色子採用兩顆，一般採用的方法是點數大的一顆確定起牌方位，點數小的一顆確定起牌墩數。
摸牌和出牌。完成了以上步驟後，玩家按照逆時針順序由莊家開始依次進行摸牌。每位玩家每次取兩墩共取三次，之後由莊家進行跳牌，剩餘三位閒家各補一張，達到莊家14張手牌，閒家13張手牌。拿到手牌之後玩家就要按順序進行摸牌與出牌操作。
通過這些步驟，麻將遊戲就可以正式開始。