製作麻辣滷味的步驟如下：
麻辣油製作。首先準備800克油燒開，然後關火，加入300克花椒和200克辣椒。冷卻後，將油密封2至3小時，如果時間充足，可以放置12小時。
滷料配製。準備白蔻10克、白芷9克、八角20克、桂皮16克、草果10克、小茴香18克、肉蔻15克、砂仁10克、丁香3克、香菜籽10克、白鬍椒8克、蓽茇15克、草蔻11克、香葉10克、羅漢果10克等香料。將香料洗淨後用清水泡30分鐘，然後撈起裝入香料袋。
上色料製作。在鍋中加入適量油，倒入200克冰糖，小火翻炒至完全融化並起白泡，然後加入300克開水，關火後糖色即成。
調麻辣滷水。在一箇桶中加入20斤水，開大火，倒入麻辣油和香料包，加入200克鹽、100克雞精、20克糖、80克蒜、150克豆瓣醬、100克姜、100克白酒。燒開後用小火煮50分鐘左右，滷水即製作完成。
滷食材。將肉類食材冷水浸泡2小時，然後焯水，洗淨後放入滷水中。素菜洗淨後也放入滷水中。滷熟後關火，讓食材浸泡入味，浸泡完畢後即可食用。
以上步驟可以根據個人口味進行適當調整，以達到最佳的麻辣滷味效果。