黃面在不同地域有不同的定義：
在新疆，黃面又叫涼麪，因其色黃而得名，維吾爾語叫“賽熱克阿希”，屬夏令風味小喫。黃面的主要原料有麪粉、食用鹼、雞蛋、蓬灰和鹽，其中蓬灰來源於戈壁上的“臭蓬蒿”，這是一種野生植物。製作時要把冷卻後的蓬灰砸碎熬製成水，在和麪時加蓬灰水和土鹼水，使麪條變成黃色，這樣的麪條做拉麪不易拉斷，喫起來也比傳統的涼麪更加爽口，黃面配烤肉是新疆夏天常見的美食搭配。
在一些地區，黃面指的是由黍子去皮後的黃米磨成的麪粉，也叫黃米麪。
還有一些地區，黃面指的是加了鹼的黃色圓麪條，又叫做油麪、鹼面，這種麪條鹼味很重，常用來做蝦面、叻沙、福建面等，也是印度炒麪和馬來雞肉面的原材料。