龍蝦變黑的原因可以從以下幾個方面來解釋：
溫度變化導致的蛋白質結構變化：
當龍蝦被放入冰櫃時，溫度的急劇下降會導致蝦肉中的酶活性下降，進而影響到蛋白質的結構。這種結構變化會導致蝦肉表面的色素發生改變，從而出現黑色的現象。
蝦頭變黑的原因：
蝦頭變黑最主要的原因是酪氨酸被酶轉化為醌類物質，進一步變為黑色素。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌類物質，然後再形成優黑素、褐黑素等黑色物質，這些物質是蝦頭顏色變深的原因。
蝦的全身都有酪氨酸酶分布，但頭裡的酪氨酸酶活性最強，腹部和尾部的酶活性較低。因此我們總是看到蝦頭最先變黑，然後才會出現腹部和尾部的變色。
蝦頭部分布著內臟，一旦蝦死亡，很快會氧化變色、發黑。蝦死後，蝦的內臟在搬運、擠壓過程中容易破損，這樣蝦煮後，甚至在還沒下鍋煮時蝦頭以及蝦體就會發黑。
蝦頭裡面有胃囊，如果裡面的東西沒有消化乾淨，比如蝦在起捕時飼料餵太多，而當天就上市銷售。在飼料還未消化完畢的情況下烹飪，蝦煮熟後容易發黑。
蝦下鍋在高溫下煮一二分鐘會熟，若煮上三分鐘以上蝦內臟容易破裂，也容易致蝦發黑。
綜上所述，龍蝦變黑的原因包括溫度變化導致的蛋白質結構變化、蝦頭內部的化學反應、以及烹飪過程中的物理損傷等因素。