多不飽和脂肪酸(PUFAs)是指含有兩個或兩個以上雙鍵的直鏈脂肪酸，且碳鏈長度為16至22個碳原子。PUFAs根據第一個不飽和鍵的位置不同，可以分為ω-3、ω-6、ω-7、ω-9等系列。其中，ω-3和ω-6系列的脂肪酸對人體健康具有重要作用，如α-亞痲酸是ω-3脂肪酸的代表，而亞油酸是ω-6脂肪酸的代表。
PUFAs在人體內具有多種生理功能，如調節脂質代謝、預防心腦血管疾病、促進生長發育、抗癌、免疫調節、延緩衰老和減肥等。因此，PUFAs的食品資源開發已成為功能食品研究的熱點領域之一。
常見的PUFAs包括十八碳脂肪酸(油酸、亞油酸和亞痲酸)、二十碳脂肪酸(花生四烯酸和二十碳五烯酸)、二十二碳脂肪酸(二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸)等。
需要注意的是，飽和脂肪酸是一類不含不飽和雙鍵的脂肪酸，而多不飽和脂肪酸則含有兩個或兩個以上不飽和雙鍵。飽和脂肪酸主要存在於動物性脂肪和乳脂中，而多不飽和脂肪酸則對人體健康有多種益處。