TG酶在肉製品中的作用主要包括：
改善凝膠形成和粘彈性：TG酶能夠催化蛋白質分子內或分子間的氨基發生轉移，形成ε-(γ-穀氨醯基)-賴氨酸肽鍵，從而促進蛋白質的聚合或交聯，顯著提高肉製品的凝膠質量，改善其品質。
增強產品的保水性：TG酶形成的空間網路結構能夠容納大量水分，防止肉製品在加工中出水收縮現象，從而提高產品的蒸煮出品率。
最佳化產品質構：加入TG酶能夠顯著提高肉製品的硬度、彈性、咀嚼性等質地結構，這些特性與消費者選擇密切相關。
提高產品的營養價值：TG酶可以將某些人體必需胺基酸（如賴氨酸）共價交聯到蛋白質上，防止美拉德反應對胺基酸的破壞，從而提高蛋白質的營養價值。
減少或替代其他改良劑：TG酶可以替代部分通常肉製品加工中添加的品質改良劑，如磷酸鹽，生產低鹽肉製品。
改善口感、風味、組織結構：TG酶能夠將碎肉粘結在一起，並將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上，明顯改善肉製品的口感、風味、組織結構。
提高切片性和耐處理能力：在火腿腸肉餡中加入TG酶，火腿腸的硬度、彈性、咀嚼性都明顯提高，火腿的切片性也得到提升。經過TG酶處理的碎肉成形後，即使經過冷凍、切片、烹飪處理也不會散開。
綜上所述，TG酶在肉製品中的套用能夠顯著提升產品的質量、營養價值和加工特性。