以下是上海鹹肉的醃製方法：
選擇肉。選用新鮮五花肉，避免使用冰鮮肉，因爲冰鮮肉容易變味或變質。如果肉表面有髒污，可以用白酒擦拭，以去腥殺菌並增香發酵。
準備香料鹽。一斤肉大約使用15克鹽，天氣熱時可用20克。將鹽放入鍋中炒熱，再加入花椒、八角等香料，炒出香味後關火。
抹鹽。將炒好的香料鹽均勻抹在肉上，確保每個部分都抹到，包括角落和筋膜。
醃製。使用乾燥的大缸或容器，底部撒少許鹽，放入抹好鹽的肉，儘量擠緊。醃製期間，每天上下對調一次肉，以均勻醃製。
燙洗。醃製四天左右，根據肉的大小和厚度調整時間。將肉放入沸水中燙一下迅速取出，然後用繩子穿起來晾曬。
晾曬和風乾。將肉掛在室外有陽光的地方曬五六天，然後移至陽臺等有風的地方自然陰乾，整個風乾過程大約需要15天。
注意，醃製鹹肉的容器不宜使用不鏽鋼或鋁製品，以免影響肉的品質。