表面活性劑
乳化劑是能使兩種或兩種以上互不相溶的組分的混合液體形成穩定的乳狀液的一類物質。其作用原理是在乳化過程中，分散相以微滴（微米級）的形式分散在連續相中，乳化劑降低了混合體系中各組分的界面張力，並在微滴表面形成較堅固的薄膜或由於乳化劑給出的電荷而在微滴表面形成雙電層，阻止微滴彼此聚集，而保持均勻的乳狀液。乳化劑是一種表面活性劑，分子中有親水基和親油基，爲了表示乳化劑的親水性或親油性，通常採用“親水親油平衡值（HLB值）”，HLB值愈低，其親油性愈強；反之，HLB值愈高，其親水性愈強。
乳化劑根據親水基的特性，可以分爲陰離子型乳化劑、陽離子型乳化劑、非離子型乳化劑；根據來源，可分爲合成的與天然的。乳化劑廣泛應用於食品、化妝品、醫藥、塗料等多箇領域。在食品工業中，乳化劑主要起到穩定乳液，防止油水分離的作用，同時還可以改善口感，增加產品的質量。