製作滷菜的步驟如下：
準備香料包。將香料如八角、桂皮、香葉、花椒、丁香、草果等放入寬鬆的紗布袋中，紮緊袋口。
準備姜、蔥。姜洗淨拍破，蔥連根須洗淨挽結。
炒製糖色。將冰糖在火上炙烤後敲碎，與精煉油一同入鍋，小火炒至深紅色，摻入沸水攪勻。
調製滷水。將鮮湯、精鹽、味素、糖色放入鍋中，加入姜蔥、香料包，燒沸後改用小火熬至香味四溢。
滷製食材。將需要滷製的食材如鴨翅、雞翅、雞腳等放入滷水中，鹵至食材充分吸收滷汁，然後浸泡半小時以上。
滷水的保存。滷水可留存並放入冰櫃保存，以便下次使用。
根據不同的食材和個人口味，可以調整滷水的配方和滷製時間。例如，鴨翅、雞翅、雞腳等需要較長時間的滷製，而鴨舌、豬蹄等則需要較短的時間。滷製過程中，可以根據需要加入老抽、料酒、生抽等調味料增加風味。