酸菜是一種通過醃製過程製成的蔬菜製品。
酸菜的主要原料通常是大白菜、捲心菜或其他類型的青菜，在製作過程中，這些原料會經過清洗、燙漂、冷卻等預處理步驟，然後放入發酵容器中，通常會添加食鹽、水（有時還會加入辣椒、花椒、嫩薑等輔料），並封閉進行醃製和發酵，在這個過程中，乳酸桿菌等微生物會使蔬菜中的糖類發酵產生乳酸，從而形成酸味。
酸菜在不同地區有不同的製作方法和風味，如中國的東北酸菜、四川酸菜等，它們不僅可作為開胃小菜或調味料，也常用於製作各種菜餚，如酸菜燉粉條、酸菜魚等，值得注意的是，新鮮醃製的酸菜可能含有較多的亞硝酸鹽，因此建議醃製一段時間後再食用。