茶葉中的一種重要成分
兒茶素是茶葉中的一種重要成分，屬於茶多酚的主要物質，約佔多酚類總量的70%～80%。它具有苦澀味，並且具有較強的抗氧化活性，是茶葉中最重要的功能物質和呈味物質。兒茶素可以分爲非酯型兒茶素和酯型兒茶素兩種類型，其中非酯型兒茶素包括表兒茶素和表沒食子兒茶素，而酯型兒茶素則包括表兒茶素沒食子酸酯和表沒食子兒茶素沒食子酸酯。
兒茶素在茶葉中的含量大約爲12%～24%的乾重。在茶葉的加工過程中，兒茶素可能會發生氧化聚合，形成茶黃素和茶紅素等化合物，這些化合物共同作用，使得茶湯的色澤亮麗，滋味醇和。在紅茶製作過程中，兒茶素在多酚氧化酶的作用下，可能會優先氧化形成鄰醌，然後與兒茶素氧化生成的鄰醌發生縮合作用形成茶黃素，茶黃素進一步轉化爲茶紅素。此外，兒茶素在光、高溫、鹼性或氧化酶等作用下也容易發生氧化、聚合和縮合，在空氣中甚至可以自動氧化爲棕色物質。
綜上所述，兒茶素是茶葉中的一種重要成分，具有苦澀味和抗氧化活性，是茶葉保健功能的重要組成部分。