水刀切割，也稱爲水切割或高壓水射流切割技術，是一種利用高壓水流對材料進行切割的方法。這種技術通過將水加壓後，使其以極高的速度從噴嘴噴出，形成強大的衝擊力，從而切斷材料。水刀切割的精度高，且由於切割過程中不會產生高溫，因此不會改變材料的物理化學性質，保持了材料的原有屬性。此外，水刀切割的表面光滑，沒有毛刺和氧化殘留物，切割間隙很窄，簡化了加工程序。
水刀的切割能力主要由水壓決定。低壓水刀的水壓在30兆帕以上，可以進行簡單的切割工作；高壓水刀的水壓達到100兆帕，能滿足大多數切割工作；而超高壓水刀的水壓超過200兆帕，甚至可以達到600兆帕，能夠切割包括金剛石在內的多種材料。
水刀切割技術廣泛應用於陶瓷、石材、玻璃、金屬等多箇行業，因其成本低、易操作、良品率高，正逐漸成爲工業切割技術方面的主流方式。水刀切割機的自動化控制技術是機械、電子和計算機的集合，代表了高新技術成果。在海上石油鑽井平臺、煉油廠、大型油罐、油氣管道等嚴禁明火的場所，水刀切割因其低溫切割特點，可以安全可靠地使用。