什麼是遊離水

游離水，也稱為自由水，是指以毛細作用的形式存在於糧粒內部間隙中的水。

游離水具有普通水的性質，比較活潑，易於蒸發，能在0℃時結冰，並能作為溶劑。在0℃以下時，游離水會結冰，容易蒸發，並能作為溶劑，是糧食進行一切生化反應（包括物質的分解、運轉和合成）的介質。游離水與穀物結合得不牢固，因此它在穀物內的含量很容易受到環境溫濕度的影響而發生變化。