一種用於釀酒的發酵劑
酒麴是一種用於釀酒的發酵劑，主要用於中國酒類的釀造，其特點包括使用豐富的黴菌、酵母菌和細菌，這些微生物共同作用以糖化澱粉並轉化爲酒精，同時產生特有的香氣物質。
酒麴的製作過程通常涉及將麴黴的分生孢子移入強烈蒸煮過的白米中，然後進行保溫，使米粒上生長出茂盛的菌絲。麴黴產生的澱粉酶能糖化澱粉，轉化爲糖，進而在酵母菌的作用下轉化爲酒精。酒麴的種類包括大麴、小曲、紅曲、麩曲等，不同類型的酒麴用於釀造不同種類的酒，如黃酒、白酒等。酒麴的使用不僅增加了酒的風味，還使其具有獨特的香氣和醇厚感。