信陽毛尖的炒制工藝主要包括生鍋和熟鍋兩個主要步驟，以及烘焙和揀剔等後續工序。具體如下：
生鍋。生鍋的主要作用是殺青和初揉。在炒制前，需要清潔並磨光鍋面，保持光滑。根據鮮葉的檔次，鍋溫應設置在160至200℃之間。投入鮮葉後，使用特製的茶把子（一種竹子製成的圓帚）有節奏地挑翻葉子，使其在鍋中不斷翻炒，時間大約需要7至10分鐘。當葉片變軟並捲縮時，轉移到熟鍋進行進一步的處理。
熟鍋。熟鍋是形成毛尖細圓、緊直的關鍵步驟。在這一階段，繼續通過翻炒和揉捻使茶葉中的水分進一步蒸發，同時固定外形和香氣。熟鍋的鍋溫較低，大約在80至90℃之間。炒制過程中，會使用“裹條”和“扇條”等手法，以及“趕條”來進一步整形茶葉。
烘焙。烘焙分爲初烘（毛火）和足烘（足火）兩個階段。初烘溫度在70至90℃之間，目的是使茶葉含水量降至15%左右。足烘溫度略低，約60℃，用於進一步乾燥茶葉，確保其品質穩定。
揀剔。烘焙後的茶葉需要經過人工揀剔，去除粗老葉、黃片、茶梗及碎片，留下條形茶，顏色翠綠，大小均勻的茶葉。
這一整個過程需要精湛的技藝和對每一箇步驟細節的精確控制，以確保最終的茶葉品質。