刺身刀法是一種日本傳統料理中的重要技藝，主要用於切割生魚片等刺身食材。刺身刀法主要包括以下幾種：
平切法。適用於鯛魚等魚類，將魚去皮後，從頭部開始用刀平切，刀法平直，厚度均勻。
薄切法。同樣適用於鯛魚，將去皮的鯛魚肉切成薄片，每片大約兩毫米厚，這種方法考驗刀工的精準度。
片切法。將魚去皮後，切成薄片，每片大約一毫米到一點五毫米厚，這種方法切出的魚片透明，可以透光看到光線。
剝切法。將去皮的鯛魚肉切成薄片，每片大約兩毫米厚，這種方法同樣考驗刀工。
松皮刺身。將帶皮的魚放入開水中燙一下，然後放入冰水中冷卻，使魚皮軟化並富有彈性，連皮帶肉一起吃。
此外，還有多種不同的刀法，如弓步上刺、馬步側刺、閃身反刺、上步斜刺、轉身後刺等，這些刀法主要用於訓練刀工和身體協調性。