加工餘量是在機械加工過程中，為了確保零件的尺寸精度和表面質量滿足設計要求，在工件上預留的、需要切除的金屬層厚度。
加工餘量可以分為工序餘量和總餘量兩個類別。工序餘量是指在一道工序中從加工表面上切除的金屬層厚度，也就是相鄰兩工序間尺寸的差異。總餘量則是從毛坯到成品過程中，在某加工表面上總共需要切除的金屬層厚度，等於相應表面上各工序餘量之和。
在實際加工中，由於尺寸公差的存在，同一批工件實際切除的餘量可能會有所不同。因此，餘量有基本餘量（或公稱餘量、名義餘量）、最大餘量和最小餘量之分。此外，工序餘量還有單邊餘量和雙邊餘量之分。