和牛的等級劃分主要依據脂肪分布程度，澳洲和牛從低到高依次為M1、M2、M3、M4、M5、M6、M7、M8、M9，其中M9為最高級別，脂肪含量高且分布細密，脂肪花紋特別美觀。此外，澳洲引進和牛品種後，培育出的澳洲和牛的肉質等級要遠遠超過M9，所以，目前市面上出現了M10~M12這三個等級，通常都是用來給澳洲和牛肉評級。
日本肉類協會按照步留等級和肉質等級將和牛分為15個等級，步留等級是以A、B、C三個字母來代替，A等級精肉率高於72%，B等級69%至72%，C等級低於69%。而肉質等級則是用數字1、2、3、4、5來代替，如A1、B3、C3等。評級項目包括肉質紋理、色澤、硬度和肉質脂肪顏色、光澤和品質幾個方面，其中A5為最高級別。
澳洲和牛則是依據其血統純度分為F1、F2、F3、F4四個等級，其純度分別為50%、75%、87.5%、93.75%。M12澳洲純種和牛已經是培養到第四代的F4純種和牛，純度達到93.75%，亦稱為「純血統和牛」。