咖啡萃取原理涉及多種因素和過程，主要包括溶解、擴散、壓力環境下的萃取等。
首先，咖啡豆在研磨後與熱水接觸，此時咖啡豆中的可溶有機分子開始溶解到水中。這個過程涉及到溶解和擴散原理，即咖啡粉中的物質成分在水的作用下溶解並擴散到水中。
其次，萃取過程中，水溫和研磨度等因素會影響萃取效率。水溫越高，水分子的運動越劇烈，萃取速度加快；研磨度越細，咖啡與水的接觸面越多，萃取速度也加快。
此外，壓力環境下的萃取，如意式濃縮咖啡，可以在高溫高壓下快速萃取出咖啡粉中的物質，得到濃度較高的咖啡。
最後，萃取時間也是關鍵因素。萃取時間過短可能導致萃取不足，咖啡風味偏酸；而萃取時間過長則可能導致過度萃取，咖啡風味偏苦。
綜上所述，咖啡萃取是一個複雜的物理和化學過程，涉及溶解、擴散、壓力環境下的萃取等多個方面。