放 線菌、 藍藻、 細菌和真菌
土腥味主要是由放 線菌、 藍藻、 細菌和真菌等微生物的代 謝 產物引起的。其中，土臭素（Geosmin）是一 種具有土腥味的 揮 發性物 質，它是由 這些微生物在代 謝 過程中 產生的。例如，放 線菌、 藍藻和某些藻 類在生 長 過程中 會合成 並分泌土臭素到水中， 這 種物 質被水 產 動物吸收 後 會 產生 異味。此外，土臭味素（geosmin）和2-甲基 異莰醇（2-methylisoborneol, 2-MIB）是引起水 產品肉 質 產生土腥味的常 見化合物，它 們也是 這些微生物的次 級代 謝 產物。