肉沫茄子的做法步驟如下：
準備茄子。將茄子去皮，切成條或滾刀塊，撒上適量的食鹽，抓拌均勻，醃製10到30分鐘，讓茄子出水。
準備肉末。將豬肉剁成肉末。如果喜歡，可以加入一些調味料提前醃製肉末。
準備輔料。準備蒜末、蔥花、小米椒等輔料，如果喜歡，還可以加入辣椒醬、豆豉等。
炒制。鍋中加油燒熱，先炒肉末，煸炒至出油，然後加入蔥花、蒜末和小米椒等輔料爆香。
加入茄子和調味料。將茄子加入鍋中，中小火煸炒，使茄子出水分。加入提前調好的料汁（生抽、老抽、醋、糖、澱粉和水），翻炒均勻。
調味和烹飪。根據口味加入適量的調味料，如料酒、生抽、老抽、糖、醋等，蓋上鍋蓋，小火燉煮至茄子軟爛入味。
出鍋前加入青椒絲或其他蔬菜。大火快速翻炒，斷生後即可出鍋裝盤。
這是一種基本的做法，可以根據個人口味和喜好調整配料和步驟。