自制酸菜的方法有多種，這裏介紹幾種常見的做法：
芥菜酸菜。首先將芥菜清洗乾淨，然後晾乾水分。將芥菜切成合適大小，用開水焯燙，注意控制時間，以免過度熟透影響口感。燙過的水可以加入少量食用鹽和花椒、大米煮成發酵液。將焯好的芥菜放入容器中，加入發酵液，加入一些生薑和小米辣增加風味。用重物壓住，防止浮起，放置陰涼處醃製7到10天，根據溫度調整時間。
白菜酸菜。首先將大白菜清洗乾淨，瀝乾水分。將白菜切半或切絲，用開水焯燙後瀝乾，攤涼。然後將白菜放入容器內，加入發酵汁直至沒過白菜。用壓菜板壓實白菜，放置在機器內進行發酵。選擇酸菜功能，通常需要72小時。
簡易酸菜。首先將芥菜或其他蔬菜清洗乾淨，晾乾。然後放入無油的盆中，加入適量鹽拌勻。將芥菜裝入瓶子中，確保密封。放置陰涼處，根據環境溫度不同，通常需要7到15天。
這些方法的主要區別在於醃製時間和使用的蔬菜種類。可以根據個人口味和所需時間來選擇合適的做法。