醃製辣菜的方法如下：
準備大白菜。將大白菜清洗乾淨，從根部對半切開，分成四等份，用手撕開葉片，避免碎葉子。每層葉子的根部抹上鹽，裝起來碼整齊壓緊實，醃製一晚上，讓白菜出水。醃出水分後，將白菜擠乾，再次清洗，然後擠乾，儘量擠得越乾越好。
製作醃料。在2斤水中加入180克糯米粉，攪勻後開小火熬成糊狀，然後自然晾涼。準備蝦醬和魚露，這是辣白菜的靈魂。準備蘋果和梨，洗淨去核後切成小塊。洋蔥對半切開後切成小塊，姜和蒜切小一點，放入料理機打成細膩的果泥。韭菜切成長段，白蘿蔔和胡蘿蔔用擦絲器擦成細絲。
混合醃料。在糯米糊中加入300克細辣椒粉，攪拌均勻。加入果泥，再次攪拌。然後加入蝦醬、魚露、適量白糖和雞精或味素。如果白菜醃得較淡，可適量增加鹽。加入胡蘿蔔、白蘿蔔、韭菜，充分攪拌均勻。
塗抹醃料。將醃料均勻塗抹在白菜葉子上，一層一層塗抹。
密封發酵。把塗好醃料的白菜整齊地放入可以密封的保鮮盒中，室溫發酵一天後放入冰櫃六到七天即可食用。
根據個人口味，可以適當調整配料和調味料的種類和比例。