切肉的方法需要根據不同的肉類進行調整，以下是一些常見肉類的切法：
豬肉：需要順著肉的紋理切，刀和肉紋呈水平線，切出來的肉片紋路會呈「川」字形。如果逆著紋理切，炒出來的肉容易散碎。
雞肉：需要斜著切，即刀傾斜三十五度左右切肉，順著紋理，這樣切出來的肉不易散且形狀美觀。
牛羊肉：需要逆著肉的紋理切，即刀和肉的紋理呈90度垂直。因為牛羊肉的肌肉纖維較粗，筋也較多，逆著切可以更好地切斷筋腱，使肉質更加嫩滑。
魚肉：需要順著魚紋切，從魚頭後面入刀，切口貼著魚刺向魚尾方向切，這樣可以把魚刺分離出來，減少卡喉的風險。
此外，對於煮熟的肉，切的時候可以先用鋸切法下刀切開表面軟的肥肉，再用直刀切瘦肉，以保證肉不散不碎。
總的來說，切肉的關鍵是理解並順著或逆著肉的紋理來切，以達到最佳的口感和形狀。