打蛋白的步驟如下：
準備容器和工具：確保使用的容器乾淨無水無油，最好使用不鏽鋼或玻璃容器。使用打蛋器，可以是手動或電動的。
分離蛋白和蛋黃：將雞蛋敲開，分離出蛋白，蛋黃則用於其他用途。
低速打散蛋白：先用低速將蛋白打散，這一步可以去除蛋白中的大氣泡。
分次加入糖：在蛋白打散後，分三次加入糖，每次加入糖後都要繼續打發至糖完全溶解。
高速打發：將打蛋器調至高速，繼續打發蛋白，直到蛋白變得細膩且呈白色。
觀察狀態：打發過程中，可以通過觀察蛋白的紋路和提起打蛋頭時的狀態來判斷打發程度。
調整打發速度：如果使用的是手動打蛋器，可以隨時停下來觀察狀態，並調整打發速度。
整理氣泡：在蛋白打發到一定程度後，可以用低速整理氣泡，使蛋白霜更加均勻細膩。
注意溫度：蛋白在二十到二十五度之間最容易打發，但過快的打發速度可能會導致蛋白不穩定。
補救措施：如果蛋白打發不成功，可以嘗試加入泡打粉或醋來補救。
結束打發：當蛋白霜呈現堅挺狀，勾起尾端呈彎曲狀時，即爲溼性發泡，適合製作蛋糕卷等；當蛋白霜紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀時，即爲偏乾性發泡，適合戚風蛋糕等。
注意安全：在打發過程中，要確保打蛋器不要接觸到容器壁，以免造成燙傷。
以上步驟可以幫助你正確地打發蛋白，爲烘焙製作提供穩定的基礎。