爆炒牛肉的做法步驟如下：
準備材料。選擇牛裡脊肉，因為它是牛肉中最嫩的部分。將牛肉切成薄片或小塊。準備一些輔料，如青紅辣椒、蒜瓣、生薑、大蔥、香菜等。
醃製牛肉。將切好的牛肉放入碗中，加入生抽、老抽、胡椒粉、雞蛋清、澱粉和食用油，充分抓拌均勻後醃製15分鐘。
準備輔料。將辣椒、蒜、姜、蔥等切成小塊或薄片備用。
炒制辣椒。先將鍋燒熱，不加油，放入青紅辣椒翻炒，加入少許鹽炒出水分和香味，然後盛出備用。
炒制牛肉。另起鍋熱油，加入蔥姜蒜爆香。加入醃製好的牛肉，大火快速翻炒，直至牛肉變色。
混合翻炒。將炒好的辣椒重新加入鍋中，與牛肉一起快速翻炒均勻。加入事先調好的料汁（生抽、料酒、蚝油、鹽等），與牛肉充分混合入味。
加入香菜。將香菜加入鍋中，快速翻炒幾下後即可出鍋裝盤。
這樣一道又香又嫩的爆炒牛肉就完成了，記得在烹飪過程中注意火候和時間，以保證牛肉的嫩滑和口感。