持水作用

持水作用是指由分子構成的基本通過物理方式截留大量水而阻止水滲出的能力。這種能力可以由不同的物質來實現，例如果膠和澱粉凝膠以及動物組織細胞。在食品工業中，持水作用被用來防止麵包、蛋糕等焙烤製品老化失水，延長保險期，亦可用於冷凍食品、布丁及酸乳酪中。此外，蛋白質的持水能力與結合水能力是正相關的，蛋白質的截留水的能力與絞碎肉製品的多汁和嫩度有關，也與其他凝膠類食品的期望質構相關。