榴槤的臭味主要來源於其果肉中的硫化物和蛋白質。榴槤中的硫化物主要包括指甲硫醇、乙基硫醇、丙基硫醇等可揮發性的硫化物，這些物質通常被人們描述為臭雞蛋味、腐臭味、硫磺味等。蛋白質中的胺基酸降解後也會產生少量的氨氣，進一步增強榴槤的臭味。
此外，榴槤果肉腐爛變質的程度、成熟度和氣候條件也會影響其臭味的強度。例如，在高溫多雨的季節，榴槤的臭味更容易散發出來。未成熟的榴槤果肉較硬，香味不明顯；而成熟的榴槤果肉較軟，香味更加濃郁。
除了硫化物，榴槤的臭味還與其他化合物有關，如乙酸乙酯、丙烯酸等，這些化合物在榴槤成熟時也會釋放出不同的氣味。不同的人對於榴槤的臭味可能會有不同的敏感度和接受度。儘管榴槤具有獨特的臭味，但它也富含蛋白質、脂肪、碳水化合物以及多種維生素和礦物質，對人體健康有益。