揉捻的目的

揉捻的主要目的是通過物理和化學作用，改善茶葉的品質和特性。具體如下：

物理方面。揉捻使茶葉細胞壁被壓破，從而釋放茶汁，黏附於葉表面，這不僅有助於茶葉成形，還促進了茶葉在沖泡時的發酵作用。

化學方面。揉捻能破壞茶葉中的氧化酶活性，抑制茶多酚的酶促氧化，蒸發部分水分，使茶葉變軟，同時促進良好香氣的形成。

此外，揉捻還有縮小茶葉體積，為後續炒乾成形打好基礎，以及使茶葉中的可溶性物質更容易溶於水，從而增加茶湯的濃度。