明膠是由動物的皮、骨、軟骨等所含的膠原蛋白，經部分水解後而得到的高分子多肽聚合物，其主要成分是蛋白質。
明膠是一種大分子的親水膠體，無色無味，無揮發性，透明堅硬，是非晶體物質，可溶於熱水，不溶於冷水，但可以緩慢吸水膨脹軟化。
明膠按其性能和用途可分爲照相明膠、食用明膠、藥用明膠和工業明膠。明膠在食品工業中的作用很大，可作爲食品的膠黏劑、塗層劑、增稠劑、乳化劑、穩定劑等，添加到食品中可提高食品的營養價值。
此外，明膠也是一種中藥材，具有止血的功效，主治吐血、衄血、便血、血崩等症。但要注意，明膠本身無毒，卻應注意防止污染，在日常生活中可以適量食用含明膠的食品，但不建議過量食用，以免對身體造成不良影響。