植物色素的提取方法多種多樣，具體取決於植物色素的類型和所需的提取效率。常見的提取方法包括：
水煮法。適用於能完全溶於水的植物色素，通過浸漬或煎煮來提取。例如，石榴皮和紅花中的染料含有羥基，可以通過加入碳酸鈉來提高溶解度和提取率。而山桃、楊梅等則應加入乙酸來提高提取率。
有機溶劑法。適用於在水中難以溶解但在有機溶劑中溶解度好的色素，如乙酯、乙酸、乙醚、乙醇、甲醇等，可以採用混合溶劑提取或分步提取的方法。
微波與超音波法。微波提取利用微波的強化作用，而超音波提取則通過空化作用、乳化擴散和機械振動使植物染料解聚，從而增大纖維內孔徑，獲得更小的染料粒徑，提高提取率和染料品質。
超臨界流體萃取法。利用介於液體與氣體之間的流體（如二氧化碳）在高壓下萃取植物染料，然後降低壓力或升高溫度使染料析出。這種方法提取率高，對植物染料破壞小。
以菠菜中色素的提取為例，可以先剪碎菠菜葉，使用乙醇浸泡，然後加入石油醚-乙醇混合液進行研磨和過濾。萃取液經過洗滌、分液和乾燥後，可通過層析柱進行分離，用不同比例的溶劑洗脫出不同的色素成分，如胡蘿蔔素、葉綠素a和b等。