芥菜
榨菜是一種以芥菜為原料製作的醃製食品。具體來說，榨菜的原料主要是莖芥，這是一種芥菜的變種，其特點是菜頭肥大、肉質鮮嫩，非常適合用於製作榨菜。莖芥的三個變種之一是青菜頭，其中兒菜（也是芥菜的一種）常被用來製作榨菜，尤其是鮮榨菜，這種榨菜苦中帶微甜，筋少無殘渣，通透性好，是一種很好的開胃菜。
榨菜的製作過程包括選擇新鮮的芥菜，去掉葉子和根部，留下莖部作為原料。然後將芥菜莖切成小段晾曬幾天，之後放入鹽水中醃製以去除多餘的水分和苦味。接著將醃製好的芥菜放入罈子中，加入辣椒、花椒、姜蒜等調料密封發酵。發酵完成後，榨菜即可食用，但在食用前通常會取出晾曬一下，以去除多餘的鹽分和水分。
需要注意的是，雖然榨菜多以芥菜為原料，但也有其他類型的蔬菜被用來製作榨菜。例如，有一種說法提到榨菜是由萵苣製成的，但這並不是主流的榨菜製作原料。主流的榨菜製作原料是芥菜，包括莖芥和葉芥兩種類型。