製作正宗鹹肉的關鍵在於醃製和晾曬兩個步驟。以下是詳細的醃製方法：
準備肉類。選擇新鮮豬肉，特別注意豬皮上的殘留豬毛和油脂，先用鑷子拔掉豬毛，然後在豬皮表面刮除油脂和油污。
準備香料鹽。將食鹽、花椒、八角、桂皮、香葉等香料放入炒鍋中，小火炒至香料出香味，食鹽微黃。
揉搓醃製。將炒好的香料和鹽冷卻後，均勻塗抹在肉上，確保每一面和角落都塗抹到。
醃製。將塗抹好的肉放入容器中，加入少量白酒以增加香味並起到消毒作用。醃製時間一般為2到3天，期間可以將肉翻面以確保均勻醃製。
晾曬。將醃製好的肉取出，用繩子掛起，放在陰涼通風處晾乾，晾曬時間根據天氣和肉質而定，一般需要幾天到一周左右，直到肉表面乾燥。
保存。晾曬好的鹹肉可以放在乾燥通風處或冰櫃中保存。
此外，在醃製過程中，可以添加一些個人喜好的香料，如白鬍椒粉、五香粉等，以增加風味。在晾曬過程中，要注意防止肉被陽光直射導致變質。