油臭通常指的是油脂在存放過程中因氧化、水解等化學反應產生的特殊氣味，這種情況也被稱為油脂酸敗，油脂酸敗後產生的分解產物包括小分子醛、酮類和羧酸等，這些物質可能導致食用油加熱時產生濃煙和嗆人的氣味，其中含有的分解物如環氧丙醛等對人體有害，可能會導致食用後中毒。
食用油若存放時間較長，超過保質期，可能會變質並產生哈喇味，這種油中可能存在細菌、黴菌等致病菌，食用後可能會引起急性胃腸炎、食物中毒等症狀，如噁心、嘔吐、腹痛等。因此，在食用油出現哈喇味時，應停止食用並檢查油的保質期、氣味、外觀等，若發現異常，應避免食用以確保健康。