泡醃菜，或稱為泡菜，是一種在低濃度食鹽液中泡製的蔬菜乳酸發酵加工品。常用的原料包括黃瓜、甘藍、大白菜、洋蔥、芹菜、蘿蔔、胡蘿蔔、蕪菁、甜菜、春萵苣、嫩薑、嫩扁豆、刀豆、青番茄等。泡菜的製作主要依靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸來抑制腐敗微生物，而不是靠鹽的滲透壓。
泡菜中的食鹽含量通常為2%到4%，因此是一種低鹽食品。世界各地都有製作泡菜的傳統，風味因地域和做法的不同而有所差異。例如，涪陵榨菜（中國）、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍等，並稱為世界三大泡菜。
製作泡菜的過程中需要注意衛生，避免接觸生水或油，以防腐敗和食物中毒。醃製好的泡菜含有豐富的乳酸菌，有助於消化。常見的醃製方法有將蔬菜洗淨切好，用鹽醃製，再加入各種調味料和輔料，如蒜、姜、小米辣、花椒等，然後放入無油無水的容器中醃製一段時間即可。
蔬菜醃製是一種歷史悠久的加工方法，因其加工方法簡單、成本低廉、易於保存且產品具有獨特的色、香、味而深受消費者歡迎。中國各地傳統的蔬菜醃製品有上海雪裡蕻、重慶涪陵的榨菜、廣東酸筍、雲南大頭菜、常州香甜蘿蔔乾等；國外，日本的醬菜、韓國的泡菜等也久負盛譽。